冻煮扇贝柱的加工操作要点

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  冻煮扇贝柱作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,因而具有独特风味,是我国传统的海珍品之一。下面介绍一下冻煮扇贝柱的加工操作要点:
  1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
  2、水洗采收的鲜活扇贝,在岸边利用清洁海水将其冲洗干净,除去其泥污扇贝等杂质。然后运到剥肉车间,再用清洁海水或淡水冲洗,使其开壳时减少细菌污染的机会。
  3、剥肉时刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳,用刀挑起外套膜和内脏,并用手捏住从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑,不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
  4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理,并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换,以保证杀菌效果。
  5、将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台,不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰盐水初洗,边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等,然后用清水冲洗干净,沥水后进入分级工序。
  6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤,要求同前。
  7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜把贝肉散放在上面,不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下,贝肉中心温度达一25"C.冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
  8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装,并加热封口,检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
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